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冷やし中華はじめました。その２。台湾式冷麺をどうぞ。
台湾式冷麺の紹介パート2です。台湾では夏になると涼麺を食べる機会が増えます。台北市内だけでもたくさんのお店がありますので、食べ比べをしてみてご自身にあった味を探してください。
評価
- 味 8点
- 予算 40台湾ドル/人
- サービス 悪い
- 客層 ご家族
どんなレストラン？
写真編集のときに気づきましたが、ここ二階にも調理場があるのですね。驚きました。
そしてなによりこの外観。
もう潔癖症のかたなら近づくのすらいやな場所だと思います。
実際ここまでぼろぼろなお店はいまや台北でも珍しくなってきています。
そういう意味ではこちらでお食事をするということは、貴重な体験ができるといえなくはないですね。
涼麺
涼麺
付け合せはきゅうりだけという台湾では一般的な冷麺。
つるつるしないぼそぼその麺に胡麻ダレソースをかけて食べるのが台湾式。
このぼそぼそ麺がかんすい入りの中華麺になれた日本人に合わないという意見を最近聞きました。
かたや台湾の冷麺もこれはこれでおいしいという日本人も私のまわりにもたくさんいらっしゃいます。
結局は個人の好みなのでしょうが、かんすいのことがすこし気になったのでまたまた脱線しますが今回はかんすいのことを皆様にお伝えします。
かんすいとは？
豆腐を作るのに「にがり」が必要なように、ラーメンのめんにどうしても欠かせない成分、それが「かんすい」です。中華めんならではの風味と、こしは、「かんすい」から生まれます。 元来、中国では草や木や根の灰を溶かした水、またはミネラルを多く含んだ井戸水などでしたが、現在では、これらに溶けている主成分のカリウム、ナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を原料として、そのうち１種類か２種類以上の混合物を「かんすい」と言っています。「かんすい」の成分や純度は、食品衛生法によって規格が定められ、安全な食品添加物として認められています。 また、ラーメンが黄色みがかっているのは、小麦粉に含まれる天然の色素に「かんすい」が作用し、自然に発色したものです。
出典:一般社団法人 日本即席食品工業協会様
かんすいは中国語では鹼水といいます。かんすい入りの麺は鹼麺です。
かんすいを入れた麺は、風味やこしがうまれ、のどごしがつるつるになります。
そして日本のラーメンは必ずこのかんすい入りの麺をつかっています。
というのも生麺類の公正競争規約において、中華麺（ラーメン）とは小麦粉にかんすいを加えてこねたものだと定義されているからです。
日常ラーメンを食べている方にとって台湾の麺にこしがないと感じるのは当たり前だったのです。
ちなみにうどんにはかんすいが入っていません。
ですからおもしろいことに、かんすいなしのラーメンの麺を作ってもそれは中華麺ではなくうどんになるそうです。
台湾で麺料理を食べてこしがなく喉越しが悪いと感じる人はもしかしたら日本で日常的にラーメンを食べている方ではないでしょうか。
もしそうであるなら、そういうかたは台湾で麺料理を食べるときはまず麺の色を見てください。
かんすいの性質上麺が黄色味を帯びていたらその麺にはかんすいが入っています。
台湾で代表的なかんすい入りの麺 油麺、涼麺。 涼麺はお店によってはかんすいをいれていないところもあるので食べる前に麺の色を確認してみてください。
メインの食レポ
まず最初に私はニンニク抜きをお願いしました。
陳家涼麺のところでもいいましたが、私は涼麺にはにんにくがあまり入っていないほうが好みですのでたぶんこれからも涼麺の食レポをあげるときはニンニク抜きのレポートになると思います。
台湾人の評価を聞いたところここの冷麺のニンニクはそんなに強くないみたいです。
さて今回の冷麺。相変わらずのぼそぼそ感ですが、タレとよく絡めますとそんなに気にならなくなります。
そのごまだれは甘みが少し強くこってりしていますが、麺の下に隠れている醤油ダレと合わさるとその甘みが緩和され、また醤油ダレに入っている柑橘系のにおいと交わり、さわやかな味に昇華します。
下の醤油ダレに関してはほぼ私の好みの味であることから、今度は胡麻ダレなしの醤油ダレだけで食べてみたいと思っているぐらいです。
まとめ
台湾人の冷麺の食べ方。
- 唐辛子を入れる。
- わさびもどきを入れる。
- ふんふんかき混ぜる。
- まだまだかき混ぜる。
- 麺を食す。
- お味噌汁を飲む。
- 麺を食す。
こんな感じです。
皆さんも台湾で冷麺を食べるときはこのようにして召し上がってみてください。
より雰囲気がでると思います。
福德涼麺お店情報
営業時間 24時間 定休日 日曜日 最寄のMRT駅 南京復興 G16 BR11 台北地下鉄路線図 アクセス MRT南京復興駅1番出口から徒歩10分 住所 台北市中山區興安街76號
